1、根据需求计划,掌握食堂餐供应情况,在数量、质量、品种应有足够供应的估计,具有预备机动供应能力,保证供应脱节。
2、配菜计划做到高、中、低档次按比例计划加工,荤、素结合,粗、细搭配,拼配出具有菜色鲜艳的特点。
3、加工切配要根据烹调的要求,要作到型、色搭配合理,做到配菜讲营养的习惯。
作业标准:班前准备——分配任务——品质复检——计划加工——合理配菜——落手清——核算——准备下餐生产计划——汇报。
4、蔬菜加工做到:一拣、二洗、三切的工艺。水池荤素分开专用,先净的蔬菜应无烂叶,泥沙,杂质、昆虫。又要充分利用,减少损耗降低成本。
5、荤菜加工,对动物性食品应含有毛、鳞、病斑、污物、病变淋巴结等有害腺体祛除并清洗干净。
作业标准:班前准备——交接任务——品质复查——拣、洗、切——按要求加工——装盛——摆放不着地